Postarałam się zebrać kilka podstawowych rad, które każdy przed Tłustym Czwartkiem przeczytać powinien. Większość może znacie, jeśli nie - to dobrze, że o tym teraz piszę, bo jeśli tu zajrzeliście, to być może szukacie właśnie przepisu na czwartkową rozpustę :-).

By odnieść sukces w pączkach już za pierwszym razem, warto wiedzieć, że:

1. Ważny jest każdy etap w przygotowywaniu pączków: wyrabianie, wyrastanie i smażenie. Ciasto chlebowe lub bułeczkowe potrafi więcej wybaczyć; pączki smażone zbyt wcześnie/zbyt późno, w nieodpowiedniej temperaturze mogą się nie udać lub nie będą smaczne.

2. Ciasto na pączki jest luźne, rzadsze niż tradycyjne drożdżowe. Starajmy się nie podsypywać lub podsypywać jak najmniej mąki przy wałkowaniu i wycinaniu pączków. Dzięki temu pączki będą delikatne, miękkie i dłużej zachowają świeżość. 

3. Nie jest prawdą, że najlepsze pączki to te na kopie żółtek. Fakt - są najdelikatniejsze i wręcz rozpływają się w ustach, ale moje doświadczenie wykazało, że te na całych jajkach (!) są równie smaczne i w niczym im nie ustępują :-).

4. Cukier - nie dodawajmy go zbyt dużo do ciasta pączkowego, choćbyście nie wiem jak lubili słodkości :-). Od słodzenia pączków jest lukier lub puder na wierzchu a także nadzienie. Zbyt dużo cukru w cieście spowoduje, że pączki będą się szybko przypalały.

5. Nadziewanie pączków - można i przed i po smażeniu. W zasadzie jak Wam wygodniej. Są dwa sposoby nadziewania ciasta przed smażeniem. Pierwszy: przygotowany kawałek ciasta rozpłaszczamy na dłoni, na środek kładziemy łyżeczkę nadzienia, następnie łączymy nad nadzieniem i formujemy kształt kulki; odkładamy na lekko omączoną stolnicę. W drugim przypadku - wyrośnięte ciasto drożdżowe rozwałkowujemy o połowę cieniej niż nakazuje przepis. Co pewien odstęp kładziemy na cieście łyżeczkę nadzienia. Z reszty cienkiego ciasta wycinamy krążki, przykrywamy nimi nadzienie, wycinamy i sklejamy delikatnie boki. Ja zawsze nadziewam pączki po smażeniu, kiedy są jeszcze ciepłe, przy pomocy rękawa cukierniczego i specjalnej tylki do nadziewania pączków/muffinek.

6. Jasna 'obrączka' na pączkach tworzy się, gdy pączek jest dobrze wyrośnięty (przynajmniej podwoił objętość) i lekki jak chmurka. Wtedy unosi się na powierzchni oleju, zanurzony w nim jedynie do połowy. Na 'obrączkę' nie ma wpływu przykrywanie garnka pokrywką podczas smażenia lub nalewanie oleju tylko po połowy ich wysokości. To mity. Oleju musi być na tyle dużo, by pączek swobodnie w nim pływał i nie dotykał dna naczynia. Najkorzystniej smażyć pączki w szerokim i niskim garnku.

7. Temperatura smażenia pączków - optymalna to 175ºC. Zbyt niska temperatura spowoduje, że pączek będzie nasiąkał tłuszczem - będzie zbyt ciężki, kaloryczny i po prostu niesmaczny... Zbyt wysoka - pączki będą rumieniły się zbyt szybko, wręcz przypalały, podczas gdy ich środek pozostanie surowy a skórka będzie odstawała. Najprościej temperaturę tłuszczu obserwować przy użyciu termometru cukierniczego. Przydatna bywa rownież frytkownica - pomaga utrzymać stałą temperaturę tłuszczu. Gdy nie mamy odpowiednich przyrządów do mierzenia - wrzucamy na rozgrzany olej mały kawałek chleba lub odrywamy kawałek ciasta drożdżowego - powinien szybko wypłynąć na powierzchnię i zarumienić się w ciągu 45 sekund - 1 minuty.

8. Pączki wrzucane na rozgrzany olej obniżają jego temperaturę. Trzeba ją kontrolować przez cały okres ich smażenia. 

9. Dodatkowo, by pączki nie chłonęły tłuszczu można do ciasta dodać kieliszek spirytusu, łyżeczkę octu lub sok z połowy cytryny - są to stare metody naszych Babć. Nie jest to konieczne, jeśli jest pilnowana temperatura smażenia pączków. Jeszcze 50 lat temu termometry cukiernicze nie były tak popularne i łatwe do kupienia jak dzisiaj..

10. Wybór tłuszczu do smażenia - to już kwestia gustu. Najlepsze do smażenia pączków są wedle kolejności: smalec, olej kokosowy, olej rzepakowy. Po każdym smażeniu pączki odkładamy na bibułkę w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu.

11. Lukrujemy jeszcze ciepłe pączki (uwaga: ciepłe pączki rozrzedzają lukier). Natomiast pudrujemy pączki po wystygnięciu.

Źródło: http://www.mojewypieki.com/post/perfekcyjne-paczki---to-nie-trudne